第130章 白菜蛋饺煲&酥皮海味(1/2)
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然后云枫不待网友答话，又用勺子在文思豆腐羹中搅动起来。汤中有香菇丝和笋丝，还勾的薄薄一层玻璃芡，手勺在汤面轻轻旋转间，利用离心力把豆腐丝分离开来。
随着豆腐丝慢慢荡漾开来，如同中国水墨画的意境一样。
【汤羹的表面太好看了，如同一幅山水画！】
【哈哈哈！我觉得紫菜鸡蛋汤和番茄蛋汤的也好看。】
【豆腐丝竟然比头发丝还要细！刀工太秀了吧？】
【一看就是多年的功夫。能做到根根相同，是真的不容易呀。】
【我想知道是什么豆腐切的？】
【肯定有什么技巧和刀工，总不能生切，就能切成这个样子吧？】
.......
观察到大家的疑问，云枫说道：“文思豆腐白玉羹的豆腐，选的是水豆腐也就是内脂豆腐。北方的卤水豆腐过于松软，无法切丝。
而切法上更是十分高级。为了切出效果，厨师的刀法中含着精准的算法。先切片，再切丝。考量的是厨师专业的刀工。”
说完，云枫举起碗开始品尝起来。
【美食名称】：文思豆腐白玉羹
食材：内脂豆腐，水淀粉，盐，鸡丝，火腿丝，香菇丝，笋丝，绿叶菜丝，老母鸡。
完整制作过程：厨师提前准备好老母鸡汤。母鸡汤采用小火慢炖，让土鸡中的味道和营养全部由汤吸收，熬制后提清，提清以后的鸡汤，如同白开水一样清澈。
看到第一步云枫就有些惊讶，不愧是淮扬菜的典范。因为汤是淮扬菜的秘诀，“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，便是说的淮扬菜。
厨师将内脂豆腐，采用极其精细的手法处理。厨师先将豆腐表面的老皮削去，再一刀刀地竖着切，进行切片，豆腐被片得薄如纸张。厨师切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其躺着呈阶梯状，再切成细丝。..
厨师在一块豆腐上大片刀横切88刀，竖切188刀。将一块易碎的豆腐变成几千根豆腐丝。切成细丝后泡在水里，以免破碎。
再将鸡肉，火腿，笋，绿叶菜丝泡一下也改成小丝。锅中下入提前准备好的鸡汤。放入鸡丝，火腿丝，香菇丝，笋丝，在汤开后放入豆腐丝和绿叶菜丝。
调入少许盐、鸡精，再倒入水淀粉勾芡，盛碗即可食用。
云枫开启了【锦上添花诀】。
汤汁不够澄清，切豆腐丝时尽量选用白色塑料斩板，有些木质斩板有碎末；
云枫注意到这道菜的问题不大，随后开始品尝了起来。
入口时，马上体会到了文思白玉羹的不同。豆腐丝的部分口感软嫩清纯，哪怕是多细密的组合到一处，也是能做到入口即化，豆腐丝也没有了豆腥味。鸡汤的香味非常浓郁，其他配料也很有层次感。
云枫开始说道：“首先豆腐多次处理过，已然没有了豆腥味，只有软嫩清纯的口感。香菇的香味儿和笋丝的鲜味儿非常有层次感。既爽滑柔润，又清鲜利口。鸡汤的香味非常浓郁，汤头清澈，味道十分鲜醇。
总结起来就是，豆腐纤细轻浮不沉，盈口入味相映。鸡汤清澈、美味鲜醇。”
【我感觉语言是苍白无力的！我只想说，小二上羹！】
【开了眼了，文思豆腐羹的做法太考验刀工了。】
【哈哈哈，我感觉和开水白菜都有一拼了？】
【能把味道融合的如此巧妙，厨师真的有点想法。】
【反正我是看服了。】
一个富豪已然迅速吃完了一碗。一旁的服务员，马上给他盛了一碗。可因为动作太快，不小心被烫到了，服务员发出了一声呻吟，
距金陵饭店3688公里外的，乌市窝堡国际机场，有个在候机厅的女生也呻吟了一声。
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