第237章 下乡娇娇知青×入伍野性十足糙汉21(2/2)
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成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。”
“然后等大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。”
秦馡说的很专业，傅钰年有些似懂非懂的点了点头，但大致都是听懂了的。
“然后锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。再倒入笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。”
“加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。然后就可以将鱼捞起装盘待用，最后将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中就可以啦！”
傅钰年看着秦馡手中端着的盘子，那香味简直让他直咽口水。
那河里面的鱼现在大家都不爱抓了，一是没时间，二是鱼的吃饭十分单一，大多数人家拿回去之后都是用大酱蹲一下，然后用大葱蘸着鱼汤吃了。
这红烧鱼，傅钰年还是头一次见。
“香吗？”
秦馡看着傅钰年那都要粘在红烧鱼上的眼神，还故意用小手扇了扇香味儿。
“最后再嘱咐你一下，红烧鱼呢，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时才可有出锅待烧。这一步是红烧鱼形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。”
“而且红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。”
傅钰年看着对做菜十分有心得的秦馡，突然有些好奇秦馡的父母是做什么的了。
“秦馡，你对做菜这么拿手，你家不会是开饭店的吧？”
秦馡一怔：“什么跟什么啊！你快吃饭吧，我才不要理你了，我还要回知青点做饭去呢！”