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到云枫的那句话，楚云飞的眼中也闪过一丝亮光。
只见云枫勺子微微一抬，只见碗中的各种食材都显现了出来。粗细均匀的干丝，切成薄片的笋子，长条状的蔬菜，还有呈现粒状的虾仁，它们在一起相映成趣。
云枫先是盛起了，一大片的大煮干丝。
网友们都注意到那些干丝，不断不散，甚至不会缠绕在一起形成抱团，根根粗细均匀。
云枫微笑的说道：“这道菜非常考验刀工，首先干丝刀工真正的难度不在于细。干丝的“丝”，其实为火柴梗粗细最好，并非越细越好，它的每一根都要粗细均匀。
你们上眼看这干丝，根根分明，彼此还不纠缠。一看就是刀工优秀，做法精湛。”
说完，云枫又盛起鸡丝、翠绿菜心、虾仁、火腿丝、笋片依次给大家展示。最后他把食材放入碗中，反倒是盛起了一勺汤，放入口中。
云枫刚感受到高汤美味的瞬间，完整制作工艺马上显现出来。..
【美食名称】：梦幻大煮干丝
食材：淮扬大白干，熟鸡丝，开洋（海米，虾仁），火腿丝，冬笋，豌豆苗，虾籽，鸡清汤，熟猪油，盐。
完整制作过程：厨师先熬做高汤。他选用了老母鸡和猪瘦肉，冷水下锅焯水后，捞起备用，生姜切片备用。倒入足量的水，并没有放盐，而是大火开后小火煮了8小时左右。煮好后厨师将鸡汤静置，撇去表面的油水，取中间的清鸡汤用作高汤。
云枫清楚口中的鸡汤能如此鲜美，没有油花纯是因为它是清鸡汤的缘故。
厨师再次挑豆腐干。豆腐干分为茶干和香干，茶干呈现淡褐色，香干是白色的。这道菜用的是香白干。厨师挑选的是方正整齐，按压有弹性，颜色洁白，闻之有豆香的扬州白干。
最后是挑选火腿和开洋（海米）。火腿选用的是金华火腿上方的瘦肉部分，洗净切丝后待用。开洋挑选的是色泽红亮，闻之有腥香，捏着不容易碎并且干燥有弹性的。
云枫明白以开洋和火腿的咸鲜程度，会影响干丝的味道，因此一定要挑选质量佳和新鲜的。
厨师将香干的四边修平整，菜刀沾水，右手拿着刀横放，左手轻轻按着香干，右手持刀平行于砧板缓慢划入香干，干净利落的片下一片。
然后把片成厚薄均匀的片状香干，叠在一起切成细丝，放入碗中备用。厨师将火腿切成细丝，虾仁洗净备用。
厨师采用大煮干丝的三道煮法去处理干丝。将锅中烧水，干丝焯水后撇去浮沫，捞出放在凉水中浸泡一会。再用刚才的鸡汤，并非优质的清汤，就是不那么好的油汤再去焯一下。最后用高汤煮第三遍。
云枫看到此，终于明白金陵饭店干丝出名的原因了。它采用的是大煮手法。
因为大煮是淮扬菜中独有的一种烹饪工艺，它的“大”指的是分步处理。
第一次煮，可以去其糟粕。用开水焯去白干的豆腥之气，然后赶紧捞出来用凉水浸透，干丝一热再一冷，质地就会变得爽滑弹牙。
第二次煮，用不那么好的汤再去焯一下。这时豆腥气完全去净，汤的鲜味稍微进去一点。
第三次煮，让白干脱胎换骨用高汤。这时候严格地说已经不是煮了，因为干丝已经完全熟透了，异味也去掉了，这会儿它的作用，只剩下吸味，所以它几乎是浸在高汤里的。味道会变得非常绝美。
而云枫继续沿着完整制作工艺看了下去。
厨师在炒锅上旺火，舀入熟猪油烧熟后，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
然后往锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时加白酱油、精盐。精盐。
加盖再煮5分钟后离火，将干丝装入凹盘中，笋、豌豆苗分
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